Biodynamie
UN SAVOIR-FAIRE COMPLEXE SOUS TOUTES LES COUTURES
Très impliqué dans la biodiversité, Stéphane Tissot cultive en biodynamie depuis ses débuts, car il n’y a pas meilleure manière de faire s’exprimer toutes les subtilités de son terroir. Les pesticides sont délaissés à la faveur de traitement au cuivre ; la famille a investi dans un cheval afin d’entretenir les sols ; et les vendanges se font manuellement. Pour pallier l’absence de classement dans sa région, Stéphane s’efforce de travailler sur la qualité de ses vins et l’expression de ce terroir qui lui est si cher.
Cinq cépages sont cultivés sur ces terres jurassiennes : pinot noir (44%), trousseau (32%) et poulsard (24%) pour les rouges, et chardonnay (68%) savagnin (32%), pour les blancs. Ces ceps réagissent parfaitement avec les sols et expriment chacun des caractéristiques différentes (lorsque le Poulsard s’épanouis dans l’argile, le chardonnay tend à réduire). Le vigneron a fait le choix de travailler sur la densité et l’acidité de façon à éviter, au maximum, les interventions lors de la vinification. Cette dernière se déroule dans des fûts, ou encore des amphores (pour les rouges). Enfin, le soufre est utilisé en très faible quantité, avant la mise en bouteille, de façon à assurer la conservation des vins. A chaque étape Mr Tissot cherche à éprouver sa matière première, à tester des nouvelles possibilités et faire naître des cuvées, parfois surprenantes (comme son crémant indigène). Il confi que « le vin bio est un moyen et non un but, il convient de se renouveler sans cesse ».
Le Jura offre pléthore de possibilités à celui qui cherche à trouver son bonheur. Entre vin de paille (ou liquoreux, car il arrive parfois que les raisins soient pressés plus tard que la normale), vin jaune, marc, vin blanc et vin rouge.