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les accords mets et vins poissons
les accords mets et vins poissons

Publié le 25 juillet 2019 Dans : Accords mets et vins Avec 426 Vues

Les accords mets et vins : les poissons

Si l’été est souvent synonyme de la saison des barbecues, n’oublions pas que le poisson est le roi de nos restaurants de vacances en bord de mer !  Les cartes y proposent en général un large choix de poissons, qu’il convient d’accompagner d’un bon vin. Là aussi, la carte des vins offre souvent une multitude de possibilités.

Les accords mets et vins poissons

Quel vin choisir pour un plat de poisson ?

Certes la nature du poisson est à prendre en compte mais le choix idéal est très souvent fonction du mode de préparation choisi.

À chaque poisson son vin

S’il est généralement reconnu que le choix du vin blanc s’impose avec un poisson, notamment en raison de sa fraîcheur et de son corps léger qui sublime la chair délicate du met, le choix reste large. De plus, certains plats et poissons se marient très bien avec un vin rouge. Tout d’abord, il convient d’analyser la provenance du poisson servi. Pour cela, il faut premièrement distinguer les poissons d’eau douce et les poissons de mer. Les poissons d’eau douce s’associent à merveille avec des vins blancs à la fois secs et ronds comme un Meursault ou un vin de Graves, tandis que les poissons d’eau salée, dont la chair est plus ferme, appellent des vins puissants. Les vins blancs de Bourgogne représentent un choix idéal. Un Puligny-Montrachet ou encore un bon Chablis subliment le goût prononcé d’un loup bien cuisiné. Au delà de la provenance du poisson choisi, le critère à analyser pour sélectionner le vin parfait est avant tout le type de plat.

La manière de cuisiner le poisson influe le choix du vin

En effet, avec une truite fumée et avec une truite en papillote, le choix du vin sera évidemment différent. Les poissons fumés ont un goût prononcé et une chair fondante avec laquelle il convient de boire des vins blancs frais, expressifs et minéraux. Un saumon fumé, par exemple, supporte parfaitement un Sancerre ou un Pouilly Fumé. Cuit à la poêle ou frit, le poisson s’accorde avec des vins blancs secs et frais comme un Saint-Joseph ou un Hermitage de la Vallée du Rhône ou encore un Riesling d’Alsace. Les sardines ou le saumon grillé sont des poissons relativement gras et parfumés sur lesquels des vins blancs vifs et fruités offrent un accord parfait. Enfin, les poissons préparés au four, rôtis ou braisés, appellent des vins blancs secs tout en rondeur et en souplesse. Un bar rôti par exemple sera délicieux avec l’un des vins de la Vallée du Rhône indiqués précédemment ou un Côtes du Roussillon. Servir un poisson braisé avec le vin utilisé lors de la cuisson est également un choix approprié.

Poisson et vin rouge : sortir des sentiers battus

Le vin rouge est rarement associé aux plats de poisson, pourtant certains d’entre eux s’y prêtent absolument. En effet, les poissons à la chair rouge tels que le thon, le maquereau ou l’espadon peuvent aiguiller le choix de la bouteille vers un vin rouge jeune, frais et léger comme ceux produits dans des régions où la température baisse la nuit. Les pinots noirs de Bourgogne ou d’Alsace ou encore les vins composés de gamay ou de merlot sont de parfaits candidats. L’appellation Chassagne-Montrachet, davantage connue pour ses vins blancs, produit des vins rouges croquants et fins qui savent sublimer la chair ferme d’un Saint-Pierre. En outre, pour accompagner du rouget, un Bandol rosé ou rouge convient à merveille. Le vin rosé, comme celui cité ci-dessus, peut en effet être un bon compromis avec une morue à l’aïoli par exemple ou encore avec la célèbre bouillabaisse. Il convient néanmoins d’éviter le vin rouge avec des poissons cuits à la vapeur qui seraient écrasés par la puissance du vin. Les poissons cuits à la plancha s’y prêtent davantage. La sauce utilisée est également importante, une bouteille de rouge conviendra parfaitement avec une sauce à base de tomates.

Trois mots à retenir de cet article :provenance, cuisson et audace.

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fiche autheur Thierry Goddet

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