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Publié le 15 février 2019 Dans : A la découverte du monde du vin, Culture générale du vin, Slider Avec 654 Vues

Vins du Jura – un peu d’or au cœur des montagnes

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Les vins du Jura, marqués par une forte singularité, sont issus de l’un des plus petits vignobles de France. Son histoire, son terroir, et les vignerons jurassiens, ont fait de cette terre le berceau de vins d’exception.
Outre l’élaboration de son emblématique “vin jaune”, le vignoble du Jura renferme bien des secrets.  Aujourd’hui, Cavissima lève le voile et vous présente les dessous de ce vignoble en pleine renaissance. Après un bref historique de cette très ancienne région viticole, une présentation du terroir jurassien et de ses caractéristiques, nous explorerons l’élaboration atypique du fameux « Or du Jura ».

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Petit Historique

La culture de la vigne dans cette région remonte au Ier siècle de notre ère.  En effet, dès l’année 80, les vins du Jura sont cités dans les écrits de Pline le Jeune. On retrouve également des traces du “vin du jura jaune” dans des documents du Xe siècle.  L’histoire se poursuit avec la démarche de protection des vins du Jura qui débute en 1732. La parution d’un décret qui limite la liste des cépages autorisés constitue ainsi les prémices d’une démarche qualitative basée sur la réglementation.  Une fois établie, cette garantie s’est très vite accompagnée d’une notoriété grandissante.

À l’aube du XXe siècle, la belle réputation des vins du Jura amène de plus en plus de fraude. Ainsi, en raison d’un contrôle qui était alors dérisoire, le meilleur et le pire se côtoient dans cette région viticole. Pour remédier à cela, la société de viticulture d’Arbois propose aux vignerons l’opportunité d’obtenir un certificat d’origine garantissant la provenance. La marque “vin d’arbois” est ainsi protégée dès 1906.

Enfin, depuis le début du XXIe siècle, les vins du Jura connaissent une nouvelle transformation. Comme partout ailleurs en France, de plus en plus de vignerons se lancent dans l’agriculture biologique voire biodynamique. Ainsi, les producteurs de vin du jura bio se multiplient et proposent désormais des vins très expressifs, aux saveurs authentiques.

Terroir

Situation géographique et appellations

La région viticole du Jura s’étend sur 2000 hectares, dans l’actuelle Franche-Comté. Cette bande de 80 km de long pour 6 km de large est ainsi l’une des plus petites régions viticoles de France. Dans les années 1870, elle était 10 fois plus importante ! Ainsi, de Salins-les-Bains à Saint-Amour, les vignes du Jura sont réparties sur 4 AOP et 1 IGP (Coteaux-de-l’Ain Revermont).

Les appellations d’origine protégées du Jura :

● AOP Arbois et Arbois-Pupillin : Cette appellation est située au Nord du vignoble. Les Savagnins les plus expressifs proviennent du secteur de Pupillin. À découvrir : le DOMAINE DE LA PINTE 2011 – Bouteille 75cl Savagnin Ouillé, domaine en biodynamie.

● AOP Château-Châlon : Grâce à son terroir homogène et particulièrement adapté au cépage Savagnin, cette appellation est entièrement consacrée à la production du Vin Jaune.

● AOP l’Etoile : L’Etoile se situe dans le Sud de la région, près de Lons-le-Saulnier. On y produit des blancs, d’une grande finesse, notamment des mousseux.

● AOP Côtes du Jura : Il s’agit de l’appellation la plus étendue du Jura. Elle est présente tout au long des Coteaux du Jura, jusqu’aux abords de la Bourgogne.

Le saviez vous ?

L’AOC Arbois date de 1936 et fut la première AOC de France !

Sol et Climat

Le vignoble se situe au pied du massif montagneux Jurassien et présente un relief aux divers profils géologiques. Ce sont ces différences géologiques qui offrent à cette région la diversité à l’origine de sa richesse. Ainsi, sur les pentes douces, les vignes sont plantées en rang ; et sur les pentes fortes (qui peuvent atteindre 40%), les pieds de vignes sont disposés en terrasse. Les expositions variées qui en résultent sont parfois amplifiées par des reculées – échancrures dans la roche caractéristiques du pays jurassien. De ce fait, les raisins plantés au Sud ou au Sud-Est bénéficient d’une maturation favorisée. La richesse de cette région viticole vient aussi des différences d’altitude possibles et de la diversité des sols argilo-calcaires qui la composent.

D’une manière générale, le climat du vignoble du Jura est un climat continental. Il se caractérise donc par des hivers très froids et des étés particulièrement chauds. Les précipitations sont bien réparties tout au long de l’année. Ainsi, les raisins du Jura ne connaissent pas (ou très peu) le stress hydrique, habituel pour certains autres vignobles français en période estivale. Cependant, la tendance à l’humidité de cette région, notamment après le mois d’octobre, constitue le revers de la médaille. Pour contrer tous risques, les vignerons optent pour l’usage du palissage (ou hautain). Cette méthode qui permet d’aérer la vigne en éloignant les grappes du sol, diminue l’humidité des baies et en garantit ainsi le bon état sanitaire.

Encépagement

Cinq cépages différents sont cultivés dans le massif jurassien. En rouge, on trouve majoritairement du Poulsard. Ce cépage, présent uniquement dans la région, donne des vins à la teinte variable, très fins et aromatiques. On trouve également du Trousseau, ainsi que du Pinot Noir. Pour les blancs, sont présents le Chardonnay, cépage majoritaire du vignoble du Jura, et le Savagnin. Le Savagnin est un cépage ancien que l’on trouve très majoritairement dans le Jura. Puissant et corsé, il présente un équilibre remarquable entre une belle trame acide et un degré alcoolique important. Ces qualités en font un bel atout dans l’élaboration de grands vins blancs de garde.

Evidemment, chaque cépage s’épanouit dans une équation sol/exposition/climat qui lui est propre. En effet, Poulsard et Savagnin s’adapteront aux marnes irisées par exemple; tandis que les marnes grises seront plutôt favorables au Chardonnay.

Les Vins du Jura

Les vins du Jura sont d’une grande diversité. En effet, l’éventail des vins produits dans cette région s’étale du blanc au rouge, en passant par le rosé et même des effervescents. Les vins blancs représentent ⅔ de la production totale, entraînés par 2 produits emblématiques : le vin jaune et le vin de paille.

Vin Jaune, L’Or du Jura

Le Vin Jaune est considéré comme l’un des 5 meilleurs vins blancs du monde ! C’est un vin unique et typique du Jura, que l’on ne trouve nul part ailleurs. Issu du seul cépage Savagnin, les 4 AOP du Jura (Arbois, L’Etoile, Château-Chalon, et Côtes du Jura) peuvent prétendre à la production de cet “Or Jaune du Jura”. Mention spéciale pour l’appellation Château-Châlon qui lui est totalement dévouée.

Le vin jaune du Jura, nommé ainsi en raison de sa robe dorée, diffère des autres vins blancs par son élaboration. En effet, celle-ci est tout à fait atypique. Le vin jaune est un vin de patience qui résulte d’un très long vieillissement en fût de chêne (minimum 6 ans et 3 mois). Durant ce vieillissement, et sous l’effet naturel de l’évaporation, se crée un voile de levures. On dit d’ailleurs que le Savagnin a une tendance à “prendre le voile”. La partie évaporée qui diminue le niveau du vin, est ce qu’on appelle “La part des anges”. Le précipité de levures va constituer une couche protectrice et nourrir le vin pendant les longs mois en fût. Aucune intervention extérieure n’est tolérée (pas de ouillage pour remplacer la part évaporée). Ainsi, la complexité aromatique du divin nectar résulte seulement de phénomènes naturels, amplifiés par les caractéristiques propres au cépage.

À découvrir : DOMAINE DE LA PINTE 2009 Vin Jaune

Le saviez-vous ?

Les bouteilles de vin jaune s’appellent des Clavelins et sont d’une contenance de 62cl. Ce format atypique correspond en réalité au volume – après évaporation- d’un litre de Savagnin.

Vin de paille

Le vin de paille est l’autre spécialité emblématique du Jura. Il s’agit d’un vin liquoreux , très riche en arômes, dont la méthode d’élaboration est très particulière. En effet, comme son nom l’indique, le vin de paille est issu de la technique du passerillage. Traditionnellement cela signifie que les grappes de raisin, préalablement sélectionnées avec soin, sont ensuite déshydratées sur un lit de paille pendant 3 mois. Les plus belles grappes de Savagnin, de Poulsard, de Chardonnay ou de Trousseau, sont ensuite pressées avant de vieillir tranquillement en fût pendant 3 ans. Tout comme le vin jaune, le contenant du vin de paille est spécifique puisqu’on le trouve uniquement au format 37.5cl.

fiche autheur Thierry Goddet

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