Vin de Garde (2/3) : Quels sont les vins à garder ?

Après avoir vu la définition et les caractéristiques d’un vin de garde dans l’article précédent, découvrons quels sont les vins à garder et comment reconnaître ces vins qui peuvent vieillir.


Pour rappel, un vin de garde est un vin qui rassemble certaines caractéristiques spécifiques.
Ainsi pour se bonifier avec l’âge, le vin doit présenter une concentration aromatique et une trame tannique marquées, ainsi qu’un certain équilibre entre alcool et acidité.
Ce sont ces caractéristiques de base, qui, en évoluant avec le temps, vont permettre aux cuvées de s’améliorer.
Dans cet article nous verrons quels sont les déterminants d’un grand vin de garde.

Le choix du millésime

Dans un premier temps, voyons comment le millésime influe sur un vin.
Le millésime, c’est-à-dire l’année de vendange d’un vin, est le témoin des conditions climatologiques auxquelles la vigne a du faire face.
Bien qu’un adage populaire énonce qu’il faut attendre quinze ans avant d’ouvrir une bouteille pour savoir si le vin s’est bonifié, pour les impatients et les plus théoriques il existe également un “schéma de millésime idéal” qui peut donner cette indication.

Ainsi un millésime optimal est constitué comme suivant:
– Un hiver assez froid qui élimine les parasites et permet aux pieds de vigne de se régénérer
– Un printemps doux et ensoleillé, entrecoupé d’épisodes pluvieux. Attention il ne faut surtout pas une météo chaude et humide, propice au développement des maladies.
– Un été bien chaud qui va favoriser une belle maturité des baies
– Des vendanges sans grosses pluies afin d’obtenir un ramassage dans de bonnes conditions sanitaires, c’est-à-dire sans risque de pourriture des fruits.

Ainsi, la maturité alcoolique – c’est à dire celle du jus de raisin- va jouer sur l’équilibre sucre/acidité; alors que la maturité phénolique – la peau et les pépins – va permettre le développement des arômes et des tanins.

Vous l’aurez compris, puisque les vignobles français ne font pas face à la même météo, certains très bons millésimes dans une région n’auront pas les mêmes atouts dans une autre.
Les années 2009, 2010, 2015 et 2016 sortent du lot et sont des années excellentes voire exceptionnelles dans la majorité des régions.
Vous pouvez retrouver le millésime 2015 avec ce Château de Pibarnon, petit bijou provençal. Et pour le millésime 2016, le Premier Grand Cru Classé Château Haut-Brion atteint une qualité rarement égalée.
Sur Cavissima.com vous pouvez trouver le détail des années en fonction des régions grâce à notre Guide des Millésimes. 

Les différences des cépages

Deuxièmement, le cépage, c’est-à-dire la variété du plant de vigne cultivé, va influer de manière directe sur le vin produit. Ainsi, pour faire un bon vin de garde, il faut avant tout le raisin adéquat.

Pour les vins rouges, les cépages riches en tanins produiront a priori des vins capables d’une plus longue garde.
Des cépages à peau épaisse, tels que le Cabernet-Sauvignon, produisent une importante richesse tannique. On trouve cette variété majoritairement dans les vins de Bordeaux.
Parmi les autres cépages riches en tanins, on peut citer la Syrah (Rhône), le Malbec (Cahors) et le Tannat (Madiran) qui porte bien son nom.
A contrario, le Pinot noir (Alsace, Bourgogne), le Gamay (Beaujolais) et le Cinsault (Provence), engendrent des vins plus lisses qui présentent une capacité de garde plus courte.

Pour le cas des vins blancs, ce sont l’acidité et la richesse en matière du cépage qui vont jouer sur sa garde.  En effet, l’acidité tient le rôle d’antioxydant (comme lorsqu’on met du citron sur les avocats pour éviter qu’ils ne noircissent). Ainsi, le Chardonnay (Bourgogne) et le Sauvignon Blanc (Loire)  sont des cépages qui peuvent se garder jusqu’à 15 ans avant d’être dégustés.
Le sucre présent dans les cépages blancs permet au vin de préserver son éclat. Les vins issus du cépage Riesling par exemple se conserveront très bien.

NB : Toutes choses égales par ailleurs, l’âge des vignes influe également sur la capacité de conservation. Des vignes de 50 ans produiront un vin bien plus concentré qu’un vin issu de jeunes vignes.

Le Château Bouscassé propose par exemple son cru issu de vieilles vignes, et 100% Tannat. Ce vin peut être conservé 15 ans sans hésitation !

L’importance du terroir

Ensuite, le terroir a aussi son rôle à jouer quant à la durée de garde du vin.
Par terroir on entendra ici la nature des sols, qui ne sont pas égaux en termes de garde des vins qu’ils engendrent.
Ainsi, un même cépage, planté sur un sol différent, n’apportera pas les mêmes caractéristiques à ses fruits.
Il existe un bon nombre de sols différents, même au sein de la même région, c’est pourquoi la connaissance des appellations peut être intéressante.

On peut distinguer 3 catégories de sol différents:
– Les cépages plantés sur un sol de type “silicieux” (sable, graviers, granites) produisent des vins légers, avec une trame tannique peu marquée, donc moins apte à une conservation longue.
– À partir de sols calcaires, on obtient des vins un peu plus puissants, avec du corps, qui restent souples. Il pourra donc s’agir des vins de moyenne garde.
– Et enfin, sur les sols composés d’argile poussent des baies qui entrent dans la composition des vins fermes, à la couleur soutenue. Pour ceux-là il y a de grandes chances que le temps les aide à se bonifier.

Issu du terroir exceptionnel de Côte de Nuits, vous pouvez découvrir ce Clos Vougeot Grand Cru du Domaine Faiveley. 

Les méthodes de vinification

Enfin, ‘last but not least’, le travail du vigneron et notamment ses méthodes de vinification sont un facteur influent sur l’aptitude du vin à être conservé. Ainsi, c’est aussi une chose à laquelle vous devez prêter attention lorsque vous choisissez votre vin de garde. 
La durée de vinification va jouer sur la capacité de garde.
En effet, un vin mis en bouteille au printemps suivant la récolte va profiter d’une vinification courte.
En choisissant cette option, le vigneron décide de préserver la fraîcheur du fruit et de ne pas extraire trop de tanins. Il en résulte des vins frais et léger, à déguster sans trop attendre.

En revanche, lorsque le vigneron opte pour un élevage long (jusqu’à 2 ans en fût de chêne par exemple), le vin obtenu est plus à même à passer du temps en cave.
En effet, en laissant plus longtemps les peaux des raisins en contact avec le jus, on extrait plus de matière. Le squelette tannique du vin qui en découle n’en sera que plus solide.
De plus, l’utilisation de contenants en bois qui oxygènent le vin vont lui apporter une certaine résistance à l’oxydation. La capacité de garde n’en sera que plus longue.
Le Côte-Rôtie du Château d’Ampuis par exemple est élevé pendant 38 mois en fûts de chêne.

Enfin, l’ajout de compléments sulfureux au cours du processus de vinification va également jouer sur l’oxydation. Cette étape, dont les quantités ajoutées sont limitées pour les vins bios et biodynamiques, continue de faire débat.

Pour conclure, nous avons vu que des facteurs intrinsèques (cépages, terroir) influent sur le produit fini.  Mais il faut également s’intéresser aux facteurs extérieurs (travail du vigneron, conditions météorologiques) pour évaluer  la capacité de garde d’un vin. 

Vous l’aurez compris, produire un vin de garde demande du temps et du savoir-faire. Le prix peut donc également donner une indication sur la capacité de vieillissement.
A partir d’une quinzaine d’euros vous pouvez commencer à trouver des choses intéressantes…

Découvrez dans notre troisième et dernier article « comment évolue un vin de garde »

À très vite sur le site de Cavissima