Vins Bordeaux primeurs 2015

Publié le 27 septembre 2018 Dans : Culture générale du vin, Gérer sa cave à vin Avec 768 Vues

Comment évolue un vin de garde ?
La transformation du vin en Cave…

 

Dans notre premier article « Qu’est ce qu’un vin de garde ?« , nous avons exploré les déterminants des vins de garde.
Dans l’article suivant « Quels sont les vins à garder ? » nous expliquons quels sont les critères qui influent sur ces déterminants.
Voyons maintenant quels sont les effets concrets de la garde sur le produit.

Rappelons-le, le vin est un produit vivant, qui évolue constamment. Les différents éléments qui le composent (eau, sucres, alcools, acides, phénols..) interagissent entre eux, se combinent,.. et ce à différentes vitesses et sous différentes influences.
Ce sont nos capteurs : vue, odorat et palais qui nous donnent les clés pour décrypter un vin.


I. La couleur de la robe se modifie avec le temps


Tout d’abord, l’évolution subie par le vin est perceptible à l’oeil nu par une simple appréciation de sa robe. Vous pouvez bien sûr faire le test en observant 2 millésimes différents d’une même cuvée. Plus les millésimes seront éloignés, plus la différence sera marquée.
Ainsi, par observation de la robe de votre vin, vous constaterez un changement de couleur.
Les vins rouges passent d’une robe violacée à une robe marron, et les vins blancs passent d’une robe pâle et verdâtre à une robe orangée.
La photo suivante des différents millésimes du Sauternes de Château Guiraud met en évidence cette évolution de couleur.
Vous pouvez retrouver le millésime 2017 , disponible en primeur sur notre site.

bouteilles de vin blanc alignées avec évolution de la couleur - chateau guiraud vin de garde

Différents millésimes du grand vin de Château Guiraud – le plus ancien est au premier plan

 


Ce changement chromatique du vin est la partie visible générée par le phénomène d’évolution réductive de substances oxydables.  
Les échanges gazeux, qui doivent être présents malgré tout, sont infimes. D’où l’importance cruciale d’un bouchon de qualité qui régulera l’oxydation.

Attention cependant à ne pas confondre vin évolué et vin trop vieux, après leur apogée.
Il est aisé de distinguer les deux en observant la brillance et la limpidité du liquide.
D’une part, la brillance est la capacité du vin à réfléchir la lumière. Si le vin est terne, mat, cela signifie qu’il manque de fraîcheur. Aussi, un manque d’éclat révèlera souvent un vin trop vieux, sur le déclin.
D’autre part, la limpidité du vin témoigne également de son état. Une robe trouble sera signe d’une altération du vin. Cela révèle en effet la présence de microbes, souvent due à de mauvaises conditions de conservation.


**************** Le saviez-vous ? Les dépôts ne sont pas un mauvais signe ***************
À ne pas confondre avec les liquides troubles, certains vins présentent du dépôt.
Ces dépôts sont une réaction normale du vin qui vieillit.
Pour les vins rouges, il s‘agit de matières solides formées par la précipitation (agglutination) de tanins et d’éléments colorants.
Pour les vins blancs cette précipitation a une autre origine et apparaîtra après un passage au froid (<-5°C). C’est une forme de cristallisation de composantes acides.
Ainsi, les dépôts que peuvent engendrer certains vins ne remettent aucunement en question sa qualité organoleptique. Un simple passage en carafe suffit généralement à s’en débarrasser.

 

II. Le bouquet du vin se complexifie après des années en cave


Ensuite, pour appréhender le vieillissement de votre vin, vous devez le sentir. C’est votre nez qui va en révéler les changements.

Peu importe le vin, qu’il soit blanc ou rouge, on peut classer ses arômes en trois catégories : primaires, secondaires et tertiaires.

©levinpourtous


Ainsi, les arômes primaires sont ceux qui sont apportés par le raisin lui-même. Ils résonnent sur un ton de fraîcheur. En pratique on discerne des notes plutôt végétales (mousse, poivron,..), de fruits frais (pomme, poire, fruit rouge,…) et de fleurs fraîches (acacia, aubépine,..).

Ensuite, les arômes secondaires sont issus principalement de la vinification. En fonction des décisions du viticulteur ou de l’oenologue, ces caractéristiques olfactives vont être plus ou moins recherchées et marquées. La fermentation malolactique par exemple sera à l’origine des arômes de beurre. Parmi les autres arômes secondaires on peut citer les notes de pain, de levure, de brioche, de banane, caramel, bonbon anglais…

Enfin, les arômes tertiaires sont obtenus lorsque le vin commence à vieillir. Le vieillissement en fût apporte des arômes toastés, boisés, torréfiés, vanillés. D’où l’importance du choix du matériau des contenants : bois, béton ou inox.
Le vieillissement en bouteille va poursuivre le travail. Là c’est vous qui devenez maître de l’évolution des arômes. Le fruit frais va devenir fruit mûr, fruit confit,  et on va trouver des arômes épicés (réglisse, zan, clou de girofle..); boisés (chêne, cèdre, eucalyptus, brûlé,..), empyreumatiques (grillé, tabac, cacao,..), etc.
Ainsi, un vin évolué sera considéré comme plus complexe, avec le déploiement d’une multitude d’arômes.

D’un point de vue chimique, cette transformation aromatique provient principalement de l’augmentation du taux d’esters. Les esters sont les molécules à l’origine même des arômes. Leur nombre augmente au cours du vieillissement après une formation par lente réaction chimique entre les acides et les alcools présents dans le vin.
La température de conservation – et surtout sa fluctuation – influe sur la vitesse de ce phénomène. C’est pourquoi il est très important de conserver ses bouteilles dans un endroit relativement frais, où la température reste stable.

 


III . Le goût et la texture du vin se transforme avec l’âge


Enfin, votre bouche vous donnera également des indications sur l’âge du vin.
Bien que le nez compte beaucoup, ce sont ces caractéristiques organoleptiques qui vont être les plus importantes.
Ainsi, pour étudier ces transformations vous pouvez vous concentrer sur 3 axes de sensations : les tanins, l’acidité et l’onctuosité.

Premièrement, qu’en est-il des tanins (ne concerne que les vins rouges). Ils sont à l’origine de l’amertume, apportent l’astringence d’un vin et peuvent donner une sensation d’assèchement. Au fil du temps, la présence tannique diminue, les tanins fondent, on dit qu’ils s’assouplissent ou se patinent. Cela provient d’un processus de polymérisation des composés phénoliques (molécules des tanins), dont la surface réactive s’amoindrit.
Ainsi, le vin adoptera sa texture de velours, douce mais présente. C’est pour cette raison que pour être un bon vin de garde, le liquide jeune doit présenter une trame tannique prononcée.

Deuxièmement, voyons l’acidité. L’acidité procure une sensation de rafraîchissement et fait saliver. Après du temps passé en cave, l’acidité du vin diminue peu à peu.
graphique sur l'équilibre - élément nécessaire des vins de garde
Et troisièmement, vous pourrez observer un changement dans l’onctuosité du vin. L’onctuosité est la sensation apportée par le niveau de sucre et d’alcool.
C’est elle qui “chauffe” la bouche en créant une impression de gras. 

Au fil du temps, sucres et alcools restent relativement stables.
Néanmoins,  avec la diminution de l’acidité, on parvient à un équilibre entre sucre, alcool et acidité. C’est là que le vin va être le plus agréable, avec une jolie rondeur en bouche, gouleyant à souhait.

 

 

Si vous laissez trop longtemps votre bouteille en cave, le vin paraîtra plat. Cela signifie qu’il aura dépassé son apogée et sera sur le déclin. En effet, sans la fraîcheur procurée par l’acidité, ni la structure apportée par les tanins, le vin vous semblera sans intérêt, mou.



Conclusion


Finalement, vous savez maintenant ce que le temps procure à vos bouteilles pour les rendre toujours plus exceptionnelles.
Ainsi, le goût, la structure, l’odeur et même la couleur du vin se transforme au fil du temps.
Mais vous l’aurez compris, les conditions de conservation sont d’une importance capitale.
Température, lumière et hygrométrie et même vibrations sont à surveiller de près.

En choisissant de confier vos vins à Cavissima.com, vous bénéficiez de notre cave et de ses conditions optimales pour la conservation des bouteilles. Et, afin de les déguster au moment le plus juste, vous pouvez également suivre l’apogée de vos vins.

fiche autheur Thierry Goddet

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