Accords mets et vins

Accords mets et vins : Que manger avec un vin blanc ?

Plutôt vin rouge ou vin blanc ? Si vous êtes dans l’équipe vin blanc et que vous vous demandiez ce que vous alliez bien pouvoir manger avec votre “chardo”, cet article est fait pour vous ! Vous aurez enfin toutes les clés en main pour accorder parfaitement votre vin blanc à son met idéal.

  • Associer des arômes identiques

La première méthode est de créer un équilibre avec deux arômes identiques. Autrement dit, si vous choisissez un vin puissant, il est nécessaire de l’accompagner d’un mets riche en saveurs. Inversement, si vous cuisinez un plat aux arômes délicats, il est préférable de choisir un vin léger. 

  • Associer des arômes complémentaires

La deuxième méthode, qui demande plus de précision dans l’analyse des saveurs, consiste à créer une harmonie avec des arômes complémentaires. Par exemple, si le vin a une touche de fraîcheur, il est possible de l’associer à un plat à base de menthe qui apportera une certaine complémentarité grâce à sa fraîcheur. 

Dès lors, on comprend que la clé de la réussite des accords mets et vins est l’équilibre entre les arômes avec pour objectif de créer une harmonie.

Les accords mets et vin blanc 

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La dégustation d’un vin peut changer la perception que l’on a d’un plat. Il n’est donc pas évident de savoir à quel vin accorder son plat, ou inversement. Afin de laisser s’exprimer au mieux les arômes d’une cuvée, il est donc important de connaître les bases des associations afin d’apprécier au mieux sa dégustation. Quels sont les grands principes ? Comment harmoniser au mieux son choix de vin ? Quels sont les accords mets-vins à favoriser ? Bien que ces perceptions soient subjectives et qu’il n’existe pas de vérité absolue, voici quelques bases pour vous accompagner au mieux dans votre prochaine dégustation de vin blanc. Encore une fois, bien que les experts, sommeliers et cavistes s’entendent sur les grandes lignes, les accords que nous vous proposons ici sont indicatifs et ne sont pas exhaustifs. 

D’abord, il est primordial que le vin le plus jeune soit servi en premier, tout comme le vin le plus sec afin d’ouvrir son palais plutôt que de le saturer. De plus, un mets aux saveurs plus légères s’accordera avec un vin plus léger, moyennement expressif. Un mets aux saveurs plus corsées s’accordera avec un vin plus charpenté et plus expressif. Autrement dit, on accorde son vin en fonction de son caractère. 

La France bénéficie d’un terroir tout à fait exceptionnel, et regorge de mets traditionnels spécifiques à ses régions. Dans le doute, favorisez l’association d’un vin régional à ses mets locaux.

  • En apéritif

De manière générale, l’apéritif est le moment idéal pour déguster un vin blanc sec. Qu’il soit sec, vif ou encore fruité, l’objectif est de s’ouvrir l’appétit. Il est donc primordial de ne pas saturer ses papilles et d’opter pour un vin qui n’est pas trop puissant, assez léger. Évitons donc les vins moelleux, liquoreux ou trop sucrés qui ne feront que saturer votre palais avant le repas. 

Dès lors, les vins blancs de la Vallée de la Loire (Anjou, Chinon, Muscadet, Pouilly-Fumé) seront parfaits pour démarrer l’apéritif. Avec leurs notes fruitées, minérales, florales ou encore d’agrumes, ces vins s’accordent avec les amuse-bouches à base de poisson, de fruits de mer, ou de fromage à pâte molle ou pâte pressée. 

Par exemple : osez associer un Muscadet avec des blinis de sarrasin, du maquereau fumé et une crème de ricotta. L’accord entre l’arôme boisé du sarrasin, le fumé du poisson et la minéralité du vin ravira vos papilles !

DOMAINE FAMILLE PABIOT

LOIRE

Pour les amateurs de vins qui présentent davantage de rondeur et de gras, privilégiez les vins de Bourgogne (Chablis, Meursault, Pouilly-Fuissé) ou de la Vallée du Rhône (Saint-Joseph, Hermitage). Leurs arômes beurrés, briochés et de fruits exotiques se marient parfaitement avec des crudités, des crustacés, des coquillages ou encore des poissons. 

Exemple d’apéritif : des briques de chèvre chaud ou encore des verrines à base de fromage frais de saumon et d’avocat. 

JEAN MARC BROCARD

BOURGOGNE

  • Les crustacés 

Le côté salin des crustacés est à associer à des vins blancs plutôt secs et frais, tels que des vins de la Vallée de la Loire. Cependant, il est également possible de les associer à des vins blancs très secs d’Alsace ou encore des muscadets

  • Les coquillages 

Au même titre que les crustacés, marqués par le caractère salin, favorisez des vins blancs secs tels que des vins blancs de Bourgogne ou de la Vallée de du Rhône. La rondeur et la gourmandise de ces vins se marient très bien avec les coquillages, qui eux aussi sont marqués par une certaine rondeur en bouche par le côté charnu de leur chair. 

Exemple de plats à base de coquillages : pâtes fraîches alla Vongole ou encore noix de Saint-Jacques à la nage. 

  • Les poissons 

De manière générale, les poissons s’accordent très bien avec des vins blancs secs aux arômes assez boisés. Si votre poisson est accompagné d’une sauce, il est nécessaire de choisir un vin blanc assez gras, qui présente une belle onctuosité.

Laissez-vous tenter par un Pessac-Léognan, un Puligny-Montrachet, un Chablis, un Meursault, un Crozes-Hermitage, un Pouilly-Fumé ou encore un Bourgogne aligoté.

Exemple de plat à base de poisson blanc : Optez pour un filet de dorade en papillotte, cuit au four avec sa marinade méditerranéenne (olives, persil, échalottes, huile d’olive et tomates cerises).

Exemple de plat à base de poisson gras : Optez pour un filet de saumon et sa sauce crémeuse aux câpres.

  • Les viandes

Pour les viandes blanches, comme un poulet, une dinde ou encore un chapon, optez pour un vin qui sublimera votre viande et mettra en valeur la finesse des saveurs. Surtout, si vous cuisinez votre viande blanche accompagnée d’une sauce, il est préférable de l’accorder avec un vin puissant. On pense notamment à un Côtes du Rhône, un vin du Languedoc ou encore un Bourgogne. Si dans votre sauce il y a des champignons, préférez plutôt un vin du Jura. La richesse de la sauce, avec les arômes puissants du champignons, sera très bien relevée avec ce type de vin. 

En ce qui concerne la charcuterie, optez plutôt pour un vin blanc sec d’Alsace, un vin de Bourgogne ou encore un vin du Jura

Exemple de plat à base de viande blanche : Chapon et sa sauce aux morilles, poularde à la crème ou encore le classique poulet rôti.

  • Les légumes

Les légumes ne sont pas faciles à accorder avec un vin blanc, tant ils présentent une multitude de cuissons et de saveurs. De manière générale, il est conseillé de les accorder avec des vins blancs secs, qui proposent une grande minéralité. Parfois oubliés, les asperges, fenouils ou encore artichauts s’accordent très bien avec ce type de vins. 

  • Les fromages
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Le fromage est souvent associé au vin rouge. Or, ce préjugé n’est pas forcément juste, au contraire. En effet, les tanins d’un vin rouge puissant vont prendre le dessus sur le fromage, ce qui fausse le goût de celui-ci. Le fromage ayant des propriétés grasses et lacteuses, il est conseillé de l’accorder avec un vin blanc dans l’optique de contrebalancer ses propriétés grâce à la fraicheur du vin blanc. Il est intéressant d’accorder le fromage de la région avec son vin régional. Pour un vin blanc sec et demi-sec, privilégiez des fromages frais

(mozzarella, feta, chèvre, fromage blanc) ou encore des fromages à pâtes pressées non cuites (Saint-Nectaire, reblochon, cantal, salers).

De plus, les fromages à pâte molle (camembert, brie, époisses, munster) sont très compliqués à accorder. Il est donc préférable de choisir un vin blanc sec, non sucré, plutôt que minéral.

Les fromages à pâte pressée cuite (beaufort, comté, tomme de Savoie, emmental, abondance), nous vous conseillons de privilégier un vin de la région du fromage. Les vins de Savoie ou du Jura sont parfaitement adaptés pour ce type de fromage.

Quel plat pour un vin blanc sucré ?

  • Apéritif

Bien qu’il ne soit pas souvent utilisé pour l’apéritif, le vin blanc sucré n’est pas à proscrire. Cependant, il faut être prudent quant à l’association que l’on en fait. Trop de sucrosité en début de repas risquerait de saturer votre palais et de fausser le reste de votre repas. Par exemple, préférez un vin d’Alsace (riesling, gewurztraminer) ou encore du Jura avec un apéritif à base de foie gras. Le Jurançon est également un vin qui se marie parfaitement avec ce type de plat. 

Exemple d’apéritif : verrine d’endive, noix et fromage bleu. Toast de foie gras ou rillette de thon et figues. 

  • Les fromages

Les vins sucrés sont généralement conseillés avec les fromages persillés (roquefort, fourme d’Ambert, gorgonzola, bleu d’Auvergne) pour que le sucre fasse un effet d’opposition avec le sel et le gras du fromage. On pense alors au Sauternes, au Coteaux-du-layon, ou encore un Monbazillac .

  • Les desserts

Les desserts présentent la note sucrée du repas. Pour finir en beauté et sublimer la sucrosité du plat servi, il est conseillé de choisir des vins plus sucrés et donc moelleux et liquoreux. Parmi ce type de vins, on privilégiera un vin d’Alsace, un Jurançon, un Sauternes ou encore un Muscadet

Exemples de desserts à accorder avec ce type de vins : 

  • les desserts à base de fruits ;
  • une galette des rois ;
  • les desserts au chocolat ;
  • les crèmes brûlées ;
  • les îles flottantes ;
  • les crèmes glacées.

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